探訪廚房【Chef Louis_主廚呂柏翰】的法式脆皮烤鴨

Fusion讓料理超越99分！

從主廚的餐桌到廚房，從精緻的時尚法國料理到爐台上的中華大炒勺，帶著強烈的好奇心請主廚分享在料理一路上的故事。

從小母親不管工作有多忙碌都會為「家」料理，很快就開啟主廚對食物風味的講究和追求，在國中畢業後就確立未來以料理為目標的志向，進入高雄餐旅學校後，原對日本料理有興趣的他，在飯店實習時期接受了中式料理的訓練，又在一次命中注定的用餐體驗後，決定未來的西式料理之路。

主廚呂柏翰 Louis從La cocotte開始，再到侯布雄的法餐底蘊，再到Chou Chou以當代亞洲料理成名的港籍主廚Chef Kin是開啟他探索個人風格的起點，也在不停地自我磨練下，找到了突破99分的方法，那就是「家」熟悉的味道，因為在創新料理中，若少了一些熟悉的味道，我們總會感覺這道料理少一味，這是主廚對Fusion融合式料理風格的堅持：客人吃得懂最重要。

中餐與西餐的料理技法其實差異很大，中式料理由於亞洲國家的生活節奏，塑造出一套講求「速度」的料理方式，因此食材多以薄片、細絲等快熟的形狀為多，讓我們對中餐師傅的好刀工有個既定印象。而相對速度，西式料理則是「時間的堆疊」，用長時間淬煉細緻的食材風味。

法式脆皮烤鴨，找到Ümameat「熟成胭脂鴨」的完美熟度

主廚的料理下，為法式料理而生的Ümameat「熟成胭脂鴨」，從外觀油亮飽滿的鴨皮，到內部粉嫩的肉質，呈現極致的風味口感和視覺感受！

主廚的菜單上，這顆美麗的「爐烤胭脂鴨」必須提前預訂，前置作業是參考北京烤鴨做法，用香料和鹽巴醃製一天，讓肉質入味。

隔天進行燙皮，用滾燙的熱水反覆淋上鴨胸，原本收縮的表皮會漸漸鼓起，感覺毛細孔都打開了，這時候再淋上冰涼脆皮水（紅醋與糖水）讓皮吸收脆皮水的色澤和香甜，有助於後面烤製的焦化金黃色。

接著是等待風乾的時間，需留意肉質變化來調整，風乾後在出餐當天會以160°C反覆烘烤、靜置，透過靜置讓溫度滲透到肉中。

最後要出餐前會再刷上蜂蜜麥芽糖漿，用240°C左右烤箱高溫烘烤，高溫是為減少鴨皮下的油脂，較不膩口，也會再用熱油潑，減少顏色不均的情況，讓鴨胸顏色更一致，鴨皮也會吃起來更脆。

接下來的桌邊展示，將整顆胭脂鴨胸放在青花椒香料、迷迭香上，煙燻動作使香氣附在表皮，桌邊展示後再進行分切、擺盤，這也是個掌握時間和熟度的關鍵，展示的時間同時也是讓鴨胸靜置的時間，為了達到完美熟度和呈現口感，這些都是重要且必要的節奏噢！主廚講究每個步驟的程度，展現他帶給人那種認真研究、不斷進化的料理精神。

一旁的配料是以柑橘蘿蔔泥和青花椒調味的肉汁，Ümameat「熟成胭脂鴨」的風味濃郁，蘿蔔的清爽和柑橘的酸甜可以平衡風味，同時用同屬的柑橘科的青花椒提味，既不會突兀，也能展現獨特的辛香氣，增加風味層次。