圖文＿FoodSeason食材策展團隊

 

從台灣土地看向國際食材

 

2025年初，才華洋溢的小高師傅運用大量台灣道地食材，打造一道道經典法國菜，
不僅將旅法多年的手藝帶回台灣，也讓我們看到一場如藝術展演般的料理餐會。
廚師團隊因食材而認識了FoodSeason，發現餐會理念和食材策展團隊今年的理念不謀而合，
物種、風土、飼養方式造就了食材風味的細膩層次，食材團隊搜羅了台灣在地優異的物產與食材，
廚師團隊也在找尋適合料理法國菜的食材與表現台灣風味的各種可能性。
 
透過對食材的世界觀，我們理解到『物種同源』的概念，台灣與法國即使相隔一萬多公里，
飼養人與農人養殖的技術與對物產的堅持與用心都是一樣的。

 

 

ONE of A KIND 無二。獨一

 

 

師傅的手藝是連結台灣食材與法國料理的關鍵，用「指紋」解鎖開啟餐會，Tea Pairing餐茶搭配由CRAFT LAB提供，以台灣茶與風味食材組合泡製而成，本次餐會選用杉雀、松鵲、蟬月三款分別為果香、木質調與辛香調風味的茶品。

 

 

跨越一萬公里的風味：認識台灣食材

 

1、法國血鴨 vs. 台灣 Ümameat 胭脂鴨

Ümameat 的胭脂鴨向法國血鴨與夏隆鴨致敬，法國經典菜色 canard au sang 由銀塔餐廳於 19 世紀發明。這道料理的特色在於宰殺時保留鴨血於骨內，使肉質保有野味且更加多汁。在法國，這道料理會使用榨鴨機榨取鴨骨髓製作醬汁，展現柔嫩鴨肉的口感與濃郁的野性風味。

台灣的胭脂鴨由 Ümameat 獨家販售，特別請農場不放血，使料理後的肉質呈現粉紅胭脂色，而 M240 的熟成版本更凸顯柔嫩感。


 

2、西班牙伊比利豬 vs. 台灣 Ümameat 巧克力豬

伊比利豬來自西班牙，是世界頂級豬肉的代表。經歷多次品種改良與精細的飼養方式，以堅果與穀物餵養，造就其獨特風味與細緻肉質。 均勻分布的油花使其宛如牛肉般的細膩，成為伊比利豬的一大特色。

Ümameat 的巧克力豬同樣講究品種與飼養方式，選用宜蘭的盤克夏黑屯豚，在穀物與草飼基礎上添加可可豆。可可果實中的油脂成分賦予巧克力豬乾淨、清甜的風味，油花細緻，層次豐富。
 

 

3、法國布列斯雞 vs. 台灣 Ümameat 布包竹地雞

法國布列斯雞主要飼養於勃根地，並受 AOC（法國原產地命名控制）規範，嚴格控管雞隻生長環境與活動空間，且必須以當地穀物飼養，唯有如此，才能培育出具風土特色的優質雞種。在法國，高級雞肉料理通常搭配松露、鴨肝等珍饈。知名米其林三星餐廳 Épicure 便以布列斯雞呈現經典「膀胱雞」料理——以豬膀胱包覆整隻雞，透過低溫緩慢加熱，使雞肉鮮嫩多汁。

台灣的竹地雞來自桃園、苗栗。認真經營養雞事業的牧場主人，在了解法國布列斯雞後，發現自己長年堅持的飼養方式與其理念相近。放牧、飼養時間、穀物飼料的選擇，皆是經過多次試驗的堅持，也成就了獨特的風味。

布封竹地雞更進一步提升風味——經過 2 日風乾熟成，再以布一針一線均勻包覆，接著熟成 3 日。布的透氣特性讓雞肉在熟成後仍能保持鮮嫩口感，並將香濃風味凝縮於骨肉之間。雞皮薄而香，油脂均勻，風味更上一層樓。

 

 

前菜以三小品組成，胭脂蝦塔塔（左）海中甘甜味與柔和口感，爽滑鮮甜與輕脆塔殼及微酸酢醬草
集於口中。
胭脂鴨腿（右）揉和月桃子清香風味與胭脂鴨肉風味，薄薄的油炸包裹油封鴨腿肉。
將煙燻鱒魚風味帶入柔滑口感的馬鈴薯泡泡中，擠在油封蛋黃上，最後放上不同口感的炸馬鈴薯絲。

 

翠綠的綠蘆筍燒烤後焦化風味與起士鮮鹹口味醬汁搭配，並用無花果葉油將兩者風味揉合。

 

將無花果葉的風味融入牛奶，柔軟的鱈魚白子浸泡在其中吸收奶香柔滑，搭配三種醬汁：安康魚肝、龍蝦醬、松露蘑菇薯泥，每一口都可以吃到不同口味的鱈魚白子。

 

表面煎過後帶出的鮮度與中心軟嫩半生熟的干貝，搭配飛魚乾和魚湯混合製做的白酒奶油醬汁，特別選用彈性高的鱒魚卵提升口感，無花果葉油不僅提升風味，也讓這道料理很有春天感受。

最後由師傅親自到桌邊灑上飛魚乾粉，一道聚集不同層次、風味、口感的料理。

 

Ümameat 巧克力豬的里肌肉，料理後呈粉色的是上蓋肉的部分，一旁搭配的是鳳梨泥與可可豆碎。

 

甜點的秘密是甜點主廚的創作，主甜點由金萱茶慕斯、奶酪、哈密瓜果醬、杏仁脆片、茴香哈密瓜、焦糖松子組成，是一道風味和口感交織的豐富感受。

 

團隊很高興能參與這次餐會的策展，更期待未來能與更多的主廚合作，以主題式的餐會活動，帶給賓客更多的體驗，歡迎對策展餐會有興趣的夥伴與我們聯繫。

 

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