Ümameat【M240熟成】胭脂鴨的兩種極致-探訪立秋 Li Chiu及Ochre Grill & Bar

2024/10/11

FoodSeason食材策展團隊出動！

入秋，是食材豐收的季節，不僅能吃到肉質肥美的鴨肉，配菜的選擇也相對豐富，食材策展人帶著對Ümameat胭脂鴨風味的自信，與對料理手法的好奇，探訪台北市兩間餐廳立秋 Li Chiu及Ochre Grill & Bar，他們將胭脂鴨的風味與肉質發揮極致，成為菜單上的熱門菜色。

一起進到餐廳的心臟「廚房」，了解主廚選擇胭脂鴨的原因，以及烹調手法分享吧！

想了解Ümameat胭脂鴨可閱讀：向法國Tour d’argent銀塔餐廳致敬的 I 胭脂鴨 I

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立秋 Li Chiu

台北市熱鬧但不壅擠的區內，臺灣大學和大安森林公園周邊，耕耘2年多的「立秋」像親切的鄰居，用低調的泥灰外牆、溫暖的藍色磁磚、深色木頭打理的室內空間，可欣賞料理的吧台和享受陽光的窗邊座位，「立秋」以Casual Dining 的服務給客人更多私人空間和自在的用餐體驗。

提供適合搭配葡萄酒的單點菜色為主，葡萄酒的選擇很多，特別的是自然酒也有一張單獨的酒單，菜色以歐陸式料理居多，約2個月就會更換1~2道菜，讓常客們有些新選擇，令我們驚喜的還有甜點菜單，深藏不露的主廚曾在藍帶學院留學，餐廳的甜點都是由主廚設計製作的喔！

這次以農主廚嚴選FoodSeason 「ÜMAMEAT胭脂鴨Canard Rouge」 品牌。
胭脂鴨經過「M240工藝」熟成10天過後的風味更加深邃，獨家的船型分切也能讓料理方式更多變有趣。胭脂鴨的風味、皮薄是主廚選擇胭脂鴨最主要的原因，熟成服務也讓中小型餐廳省下許多時間和設備費用，最主要還是風味很棒！
選用帶骨鴨胸是因為它的料理方式更有趣，可以緩慢地將皮面逼出油讓它更脆，加熱烤骨頭面也可以讓熱更均勻地散佈，雖然需要較長的料理時間，但在烹調、用餐體驗上的樂趣都會提高。

Information
立秋 Li Chiu
台北市大安區辛亥路二段171巷9號1樓
►https://www.instagram.com/lichiu_taipei/

What's on Menu_ 10天乾式熟成胭脂鴨胸／粉紅胡椒洛神醬＄1,780

Before cooking_ 花椒、百里香與大蒜浸漬吸收香氣

cooking_ 皮面向下煎出帶骨胭脂鴨胸 油脂香氣，一旁點燃炭火準備

cooking_ 皮面焦香上色後翻面，用小火緩慢加熱，使鴨肉均勻受熱。同時油煎經過油封的前段鴨翅

Roasting_ 使用備長碳，鴨油自然滴落，使炭火香氣附著於鴨肉上

Resting_ 如同煎牛排，休息是必須的，讓熟度達到理想狀態

Side dishes_ 孢子甘藍浸泡奶油鹽水後，炭烤入味，用蔬菜細細的苦味中和料理

The sauce_醬汁選用台灣味「洛神花」的酸甜果香醬汁，很適合搭配帶微野味鴨肉

Seasoning_ 將鴨胸肉取下後，肉面撒上鹽之花

Plating_ 帶骨鴨胸呈現的立體擺盤，皮面灑上鹽之花增加顆粒口感，淋上粉紅胡椒洛神醬

On the table_ 粉嫩肉色、7分熟度口感、花椒辛香的肉質香氣，洛神花將與肉汁的鹹香醬汁畫龍點睛，孢子甘藍的清脆口感和輕柔調味平衡整道料理

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Ochre Grill & Bar

Ochre是瑪黑家居旗下的餐飲空間，擅長居家美學的瑪黑繼歐陸料理風格的「瑪黑餐酒」、輕食類型的全日餐廳「Lille Ｍ」後，開啟最新的餐飲計畫「Ochre Grill& Bar」，外觀由銀灰金屬、黃色磁磚組成，室內是具感染力的復古摩登風格。

Ochre是一種赭紅⾊礦⽯，代表直火給人溫暖、熱烈的感受，料理中大量運用直火碳燒、煙燻、發酵等不同料理手法，凸顯料理的風味層次。

Chef Kevin嚴選FoodSeason 「ÜMAMEAT胭脂鴨Canard Rouge」 品牌。
胭脂鴨經過「M240工藝」熟成10天過後的風味更加深邃，單片鴨胸能方便直接烹調。
主廚使用平底鍋緩慢地將皮面油脂逼出後口感更脆，以焦化奶油方式帶入香氣，再使用炭火炙烤，呈現鴨胸胭脂粉紅色的完美熟度！