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「完美復刻500年的風味」胭脂鴨
向法國500年歷史Tour d’argent銀塔餐廳致敬的代表作
2019年法國銀塔餐廳Philippe Labbé主廚受邀來台舉行餐會活動,指定使用umameat胭脂鴨作為指定食材
(圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)
主廚給了umameat一個題目
由於台灣不開放進口法國本地禽類,為了要使用到最接近法國本店指定的食材(銀塔本店使用的是血鴨canard étouffé),Umameat必須把胭脂鴨進一步調整到主廚指定的規格
因此我們提出了一個疑問
翻遍了食譜寶典,我們發現,原來滋味的來源,在於啟動骨架中的奧秘
(圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)
銀塔餐廳的榨鴨(血鴨)料理是使用鴨骨架中的血液和骨髓,榨取出來的風味,再加上精細的調味後,所呈現出的究極風味料理,到法國必定要吃。
完整提煉出骨頭中的骨髓,就能把滋味帶入下一個層次!
這是中西式的菜色都共通的烹調技巧,
一碗深邃精華的拉麵,需要大骨頭熬製高湯,
一小口的滴雞精,需要完整提煉整隻老母雞,
吸允烤酥的骨邊肉,更是一大食肉樂事。
在胭脂鴨的原始基礎上,依照法國銀塔餐廳的方式,把骨頭中的血保留下來,再用「船型分切法」訂製出一顆帶骨鴨胸
Bateau是法文 [船] 的意思
船型分切法是法國頂級的職人分切方式,把鴨頭和鴨腿預先取下,保留完整鴨身體胸腔骨架(胸骨和背骨),
由於外觀看其來,看起來像一艘船(胸腔中空如同船造型),因此得名。
奧妙之處在於分切的位置,必須恰好把兩片鴨胸完整保留在鴨胸骨上
(圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)
很多分切師傅不願意做船型分切,因為會增加損耗
(脖子的部分會保留多一點,鴨腿的部分也會切掉一部分)
但為了在後續熟成過程中,讓骨頭裡的滋味慢慢滲透到,銀塔版本胭脂鴨,堅持使用如此浪漫的分切方式,
向法國美食最高殿堂致敬,滿足老饕味蕾,就此完成。
Canard Rouge胭脂鴨
從2019年推出,就廣受全台各主廚與各米其林星星餐廳們指定選用,
一直一來都是極為神祕且極難駕馭的原創食材。
umameat品牌從最初,就是希望完整複製在法國當地才能享用到的血鴨料理,
讓台灣能推出一個能站上亞洲舞台的肉類食材。
但由於台灣法規的限制,無法進口法國當地的禽類,因此開始umameat探索極致風味的挑戰旅程。
在研發的過程之中,受到許多主廚的指導與啟發,多次的建議與修改。花了將近2年,才制定出了最佳風味,完成度最高,客人最喜歡的味蕾感受的完整版本胭脂鴨。
一隻胭脂鴨,從品種就開始了獨到的選品計畫
目前大家最常吃到的鴨肉料理是中式烤鴨,烤鴨需要的是極高的油脂度,才能經得起長時間的燻烤
但吃烤鴨時,基本都是全熟的(煮熟後肉色為白灰色)除了皮要脆之後,很少在強調風味上的感受
因為普遍中式料理的醬料搭配是非常厚重的。
然而,西方歐洲國家所喜歡的鴨肉,是比較瘦,更強調拿捏生熟度,rose粉色的斷面秀
要達到最佳風味結果,必須透過獨門宰殺的方式,保留著骨頭中的骨髓與風味。
胭脂鴨,是從選品,到飼養,以及關鍵的屠宰方式和後段的獨門M240熟成技術,所完成的終極風味
written by 食材策展人 T.Y....