經典千層酥皮鮭魚威靈頓線上食譜

2人份 / 料理時間1小時

LEVEL  4顆星

PARTS #1鮭魚 / #1酥皮&網狀酥皮 / #2奶油乳酪醬 / #3蘑菇碎&香蒜波菜 /  #4香草 / 綜合生菜包&油醋醬

TOOL 烤箱 

自備食材 鹽、黑胡椒、手粉、蛋黃、牛奶

自備工具 剪刀、刀 (商品附贈蛋刷、烤盤紙)

→料理前準備

 【 製作前一天先將食材箱放置冷藏退冰 】

1.取兩顆蛋黃，加入些許牛奶攪拌均勻
   ㊙可過篩蛋液會更滑順

2.將＃4香草包打開，取出蝦夷蔥、平葉巴西里葉子切碎放入＃2奶油乳酪醬中拌勻

3.拆開＃3蘑菇碎包裝，瀝掉多餘的水分，裝入小碗內
   ㊙務必將多餘的水分吸乾或瀝乾

4.拆開＃3香蒜菠菜包裝，瀝掉多餘的水分，裝入小碗內
   ㊙務必將多餘的水分吸乾或瀝乾

5.開烤箱預熱，上下火220度

6.在乾淨的桌面上平鋪上烘培紙

7.從冷藏取出＃1鮭魚拆開包裝，用餐巾紙擦乾表面水分放置盤內，兩面均勻撒上黑胡椒、鹽

⚠＃1網狀酥皮先行冰回冷藏，低溫酥皮較容易操作

→開始製作

｜堆疊組合｜

1.打開酥皮包裝，先取一片撒上些許手粉，放置在烘培紙上，用桿麵棍或玻璃罐桿開至大張，將桿完的酥皮先放旁邊，記得要蓋著防止乾掉。
   ㊙桿酥皮時，輕柔地將酥皮慢慢的桿開，小心不要破掉
   ㊙手粉＝麵粉，建議高筋麵粉

2.取另一張酥皮，放置在烤盤紙中央。

3.取香蒜菠菜一半的份量，抓與鮭魚一樣的面積大小，置中平鋪在酥皮上。
   ㊙可以邊鋪上，邊將葉片攤開

4.取蘑菇碎一半的份量，小心均勻的鋪上在香蒜菠菜上面，不要讓蘑菇碎掉到旁邊酥皮。
   ㊙蘑菇碎若掉到旁邊的酥皮，會影響稍後包上酥皮的步驟，會不容易被包起來，千萬要小心！

5.接著將剛剛調製好的香草奶油乳酪醬一樣是取一半的份量，均勻的抹在鮭魚肉的背面上，然後將抹好的那面朝下放上剛剛鋪好的蘑菇碎上。

6.將另一半的香草奶油乳酪再一次抹上鮭魚肉表面，接著均勻的鋪上另一半的的蘑菇碎，再將香蒜菠菜也鋪上。
   ㊙重複剛剛的堆疊動作，會得到一個完美對稱的剖面

｜包酥皮｜

7.刷上蛋液在酥皮上，不要太多，薄薄一層就好。
   ㊙蛋液塗太多的話，另一張酥皮會黏不緊

8.蓋上已桿大的酥皮，一定要置中對準後蓋上。

9.確定已置中蓋上酥皮後，開始包覆。可先從上下兩端包覆黏上，再從側面量端同樣包覆黏上。

四個角的部分，邊拉邊往外的將皺摺部分拉平後壓緊，記得盡可能地將空氣往外推且讓酥皮越包越緊密，可先預留一角，在最後包覆時將剩下的空氣推出後黏起。
   ㊙漂亮的剖面，來自包覆時的緊密感

10.將包好的威靈頓黏貼處，在用手指壓緊確定有黏緊。在將四的邊切齊，距離抓平均寬度。

   ㊙如果表面有破掉的地方，可用切下來的酥皮去做修補

11.刷蛋液在整顆威靈頓上，小心塗抹薄薄一層，盡可能的不沾到烤盤紙
   ㊙刷蛋液時盡量平均，烤出來的上色程度才會平均

12.從冷藏取出＃1網狀酥皮拆開小心取出，將酥皮攤開，確保網狀可以順利攤開

13.蓋上網狀皮酥皮至刷上蛋液的威靈頓上，可從前端順順的自然垂下去放下，在用剪刀將多餘的部分剪掉修整一下。

14.最後再將表面再刷上一層蛋液，一樣是薄薄的一層就好，尤其是縫隙處。

15.放入冷凍5分鐘

   ㊙沒有冷凍空間的話，可放冷藏10分鐘

|放入烤箱&準備配菜|

16.放入烤箱，上下火設定220度烤20分鐘左右，計時器建議先設定18分鐘
   ㊙18分鐘後，看一下烘烤狀況來增加烤焙時間

17.將＃5綜合生菜拆開洗淨後瀝乾，並處理成一口大小
   ㊙可將生菜放入冰水中冰鎮10分鐘左右，提升爽脆的口感

18.＃２油醋醬攪拌均勻，適當的倒入生菜內拌勻
   ㊙油醋醬多寡可依照個人喜好拌入

19.計時器響起時，觀察酥皮是否上色、底部酥皮是否膨起，若未呈現上面說明的狀態建議再多烤個2-5分鐘，直到      酥皮上色、底部酥皮膨起即可出爐。

1.將出爐後的威靈頓靜置休息約3~5分鐘即可分切盛盤，不需要靜置太久，避免內部魚肉過熟影響口感

主廚貼心話

千層酥皮在法式料理中是一個很經典的元素，時常用於各種食材的包裹與搭配，鹹食甜食都有，能夠呈現出各種新奇的變化，在操作時有趣好玩，我希望也能夠讓更多人體驗到法國料理的文化與精隨，感受到特別的烹飪樂趣，以及我們對法式料理的熱愛與用心。