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2024.5.26 @ TOKYO / HOMMAGE
5月的淺草,餐飲界的稀客陸續抵達,Formosa &otherWonders台灣精釀茶露 X HOMMAGE跨國餐會在此開啟餐茶搭配的新篇章。
Formosa &otherWonders為FoodSeason食時可樂公司於2024創⽴⾯向國際市場的品牌,致⼒以嶄新型態呈現台灣食材風味。台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)系列茶飲,以提高品飲樂趣和餐茶搭配為目標,期待為餐飲世界提供穩定而方便的高品質選擇。團隊走訪東京許多餐廳,最終將餐會定於東京米其林二星餐廳Hommage。
鳳梨和香菜延伸的緣分,才發現台灣風味是法餐基礎!
Hommage主廚荒井昇是個笑容滿面帶來溫暖的人。第一次拜訪,主廚用口味鮮明、豐富的風味組合讓我們留下深刻印象,我們也用台灣鳳梨與主廚結下緣分。二度見面時,主廚端出了他用台灣鳳梨和芫荽做成冰沙,芫荽也就是台灣常見的「香菜」,我們用它來點綴各種料理,卻鮮少運用在甜點上,主廚則稀鬆平常的說道:這是法式料理中基本的風味組合喔!當下我們意識到,即使一個普通的食材,透過風味組合,就會產生新的味道。
風味讓台日零距離,荒井主廚接下橄欖枝的契機
台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)系列,運用化繁為簡的歸納整理法,來選用茶葉及食材,與調酒最大的不同點在於,這系列茶露有非常明確的風味走向,僅選用一茶+一食材,且茶與食材嚴選同質性的搭配(例:金脂=金萱茶+無花果葉)來突顯風味,使得主廚在餐茶搭配上更容易選擇。品飲體驗上味覺、嗅覺也更明確。
以此為契機,我們提議在Hommage餐廳舉辦一場以台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)和料理搭配的餐會,主廚也熱情地接受了我們的提案。雙方團隊在料理、茶飲、體驗設計、活動流程上多次交流,終於在2024年5月26日這場餐會中,將兩個城市的人、文化、風味濃縮在一張餐桌上,更重要的是,拉近了台日之間的距離,創造了更多美好友誼,也因為這場餐會獲得許多意料之外的驚喜。讓我們跟著策展人的角度,一同回顧餐會創造過程,與賓客的感想回饋。
第一次文化衝擊:我們熟悉的東方美人,居然像琥珀啤酒?!
在試茶階段,策展團隊使用東方美人紅茶,結合醇厚茶感和輕盈的花香,以及尾韻甜感,再打上氣泡增加上口腔刺激,想不到這款台灣人再熟悉不過的風味,居然在試茶階段讓荒井主廚驚呼:「喝起來很像啤酒呢!」也許這樣的茶感對身在台灣的我們來說是日常,但對於外國人而言,它就像一款帶有漂亮褐色、花香、焦糖感的琥珀啤酒。
第二次文化衝擊:會被緯度影響的「甜度」
另又一次與Hommage團隊安排餐茶搭配時,被提出討論的竟然不是風味,而是茶的「甜度」,原來日本東京的平均氣溫較台灣低,空氣乾燥,加上飲食習慣清淡,導致對甜度的敏感度相對高。荒井主廚也提到:甜味可能會影響品嚐菜餚的靈敏度。因此食材策展團隊在原有泡茶手法上又加入不同製成,讓各款無糖版本的台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)更符合配搭適口度。
溫度設計也是策展的一部分
台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)全系列中,原皆以冷飲方式提供。但在這次餐會中,特別做出溫度變化來呼應餐食風味,也增加整體品飲樂趣。
例如乳香調「金脂」,團隊以25~30°C接近口腔溫度來品飲,除口感更直接,視覺上因玻璃杯在這個溫度不易起霧,能觀賞金黃透亮的茶湯。
辛香調「蟬月」以溫熱的30~40°C來享用,由日本酒的品飲方式發想,我們運用類似溫酒的方式加熱茶湯,蟬月中月桃子的辛香料香氣加溫後,一上桌就能清楚感受其風味。
木質調「松鵲」有濃厚的鐵觀音香氣,和帶酸度的尾韻,改由現場熱沖,現沖出的茶湯,茶氣和松針木質氣味飽滿,也為此選用特殊杯具「聞飲杯」將香氣留在杯底, 用氣味增加茶飲品飲的記憶。
令賓客驚訝的「断火淹」
食材策展團隊如處理料理細節般注重茶葉的烹煮。在這場別出心裁的餐會中,主講人身後的掛布,大大地寫著「断火淹」,即是台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea) 核心工法。「断火淹」來自料理手法的觀察,堅持不過度烹調茶葉,凝結茶氣與食材滋味的臨界值,以得到茶葉和食材的最佳風味。現場來自帝國飯店侍酒師三田剛,進一步瞭解「断、火、淹」三步驟泡茶手法後非常驚訝,也肯定策展團隊的創意與用心,為提供每款食材獨特風味和口感變化,在細節的控制及不同階段的處理皆有講究。
星光心得:亞洲50大評審想天天喝的茶露,你猜得到是哪一款嗎?
本次邀請了日本餐飲業內人士入席,包括:
知名餐飲集團主廚:est、星野リゾート、銀座寿司よし、FARO資生堂、銀座アルマーニ、あずきとこおり、気分、Courage(クラージュ)
台、日媒體及部落客自媒體:50BestJapan 中村孝則、料理王國編集長柴田泉、仲山今日子、長坂紅翠香、TATSUYA、江藤詩文、鈴木ケイスイ、道明寺さくら、VERSE雑誌社長張鐵志、胡家雯、Ronald Chen等。
▎50BestJapan中村孝則:杉雀是我整個夏天都想喝的茶!
這場活動很棒的結合了荒井主廚的料理和台灣茶,能體驗到令人深刻的料理,及台灣茶的未來可能性。
*圖取自@officedandynakamura instagram
▎著名自媒體人道明寺sakura:這些瓶裝的台灣茶,茶湯的性格清晰、味道明亮,經由風味組合來增加口感,讓茶變得有趣,這是一場美好的邂逅。
▎著名自媒體人長坂紅翠香:透過餐會能感受台灣茶不一樣的魅力,就算無法喝酒精,也能感受到有別以往的搭餐樂趣!
*圖取自@asukarin_kanazawa instagram
▎日本料理王國雜誌編集長-柴田泉特別向策展團隊詢問「杉雀」的日文唸法及風味屬性,表示這款茶飲讓她印象深刻!
▎乃木坂しん社長 飛田泰秀:這是一系列讓我未來會想加入菜單的飲品選擇!
▎胡家雯:平時幾乎每週走訪餐廳的我,在這場餐會中感受到料理與台灣茶搭配帶給我的驚喜,尤其甜點和杉雀的搭配很有記憶點!
和Hommage的餐會合作,僅是台灣精釀茶露的一個開端,期待未來能和更多不同的餐飲團隊交流,發展不同的可能性。