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《 The Answer》Chapter1:風乾肉品的美味關鍵:肉質濕潤口感、油脂香氣、煙燻風味、完美熟度!
一下豔陽高照,一下又颳風下雨的日子裡,用力的感受了自己今天想吃甚麼?
想起日劇「問題餐廳」中主角們在舊公寓頂樓經營餐廳,話不多的年輕廚師千佳,總是靜靜地用一道道暖心的料理,安慰了身邊所有人,劇中最常出現的就是「馬鈴薯培根燉湯ポトフ」,除了蔬菜的清甜、馬鈴薯鬆軟口感,最主要的鮮味來源,燉湯裡的靈魂,絕對是那塊厚切培根了吧!
超市的風乾肉品區,最常見的培根和火腿,兩者到底有甚麼差異呢?
火腿 Ham
顧名思義就是用豬"腿"肉來製作,醃漬後水煮或經過煙燻風乾燥的腿肉,豬肉油脂較少,口感滑順帶點清香。
培根 Bacon
可選用的部位比較多,五花肉、背脊肉或臉頰肉,皆可以做成培根,通常會選用肥瘦相間的部位,來呈現肉品的油脂香氣,同樣會經過鹽、香料醃漬,接著烘烤,再使用不同燻料來燻製,使用不同的木材來燻製,更能凸顯其香氣特色。
市面上的風乾肉品有那些?
中西式風乾肉品
除了火腿和培根,還有許多各具特色的肉品,適用的料理也很多元,像是使用風乾豬面頰肉Guanciale的培根蛋汁義大利麵Carbonara;油脂豐腴的義式豬油膏Lardo搭配麵包;用金華火腿長時間煨煮出湯頭鮮美的醃篤鮮;知名的帕馬森火腿作為前菜或下酒菜等等。
每種醃漬肉都帶有其特有的風味口感,每間肉舖的調味方式也不同,也因此這些食物記憶都特別深刻而有畫面。
培根印象
大家對培根的記憶有哪些? 日常生活中最常出現的應該是早餐店的各種培根產物吧! 油鹹香都有,但就是咬不斷,通常想吃一口,都吃了一整條。美式經典BLT三明治,為了煎的香脆,少了點肉質原本的油脂柔軟度,有些可惜。或者想買整塊厚切培根,卻不曉得哪裡買?
把好的素材交給創作者們料理,就是食物策展人的任務!
這次食材策展團隊,想和大家分享,經過我們的觀察並從嚴選肉品、香料的選擇、燻製方式來構思製作,提供食材創作者們新的選擇「Ümameat煙燻大腹 Smoked Pork Toro」,品質受到許多餐廳主廚認可,料理方式多變,風味和口感及呈現方式可能性多。
煙燻大腹 / Smoked Pork Toro / 燻製大トロ
充滿油脂香氣且肉質柔軟,搭配調味和燻製技術,肉質保水度高不乾澀,也不過度油膩。
透過料理手法,使口感、色澤像是「鮪魚大腹」,香氣輕盈且呈粉色Q彈軟嫩,猶如鮪魚大腹般的高級口感,我們取名為煙燻大腹。
「煙燻」是其他烹調方式難以取代的獨特手法,將煙燻材料加熱焦化,產生煙燻氣味,經過長時間的悶燻,將香氣逼入食材每個毛細孔內,帶出濃郁香氣。
產地|彰化
胡蘿蔔豬|以胡蘿蔔、菇類、地瓜葉、橄欖為飼料配方的豬隻,健康且肉質細緻口感佳
豬腹脅肉|嚴選肥瘦適中、富含油脂香的部位(又稱豬五花/三層肉)
櫸木煙燻風味|鹽、糖、香料調味醃漬,再以櫸木慢烤,燻製4~5小時,又因胡蘿蔔豬本身味道乾淨,櫸木煙燻香氣更能完美滲透
濕潤爽口|油脂豐富的豬腹脅肉部位,搭配適當的烘烤煙燻時間,呈現濕潤而不油膩的清爽甘甜口感
🛒煙燻大腹這裡買🛒
煙燻大腹切薄片,單吃就是很讚的佐酒小菜,Sake來一杯!
還做了握壽司,滿足笑: )
煙燻大腹切厚片,加入濃郁雞湯一起煮,湯品升級!
豐腴滑潤的煙燻大腹,配上一些蔬菜和麵包,就是一頓豐盛美味的早餐囉!
By FoodSeason食材策展人K