探訪廚房【樂樽・爐端燒】以法式胭脂鴨滿足亞洲胃

樂樽爐端燒擅長以台式風味灌注在日式料理中，這對阿杰師傅來說並不是新創，而是將個人生命經驗放入他熟悉的料理中，這些風味組合對他來說是很自然的，在訪談過程也能感受到師傅對料理和生活的直覺與真誠。

 

 

這次的料理是暖暖的鍋物料理「柚子胡椒胭脂鴨胸火鍋」，火鍋在台灣幾乎是人人都喜愛的料理，從湯頭、食材到沾醬都有許多選擇也各有喜好。不僅是口味上的吸引力，火鍋在華人文化中有種相聚的感受，圓形的鍋就像西方文化對披薩的需求，天氣冷的時候不用說，天氣熱時我們也會想窩在冷房內大啖火鍋，尤其在幾杯黃湯下肚後更需要那一碗熱湯暖胃。

湯頭
用大量蔬菜熬煮而成，鍋內擺入的季節蔬菜，也在小火慢煮的過程中釋放更多清甜。

食材
胭脂鴨胸經過M240熟成工藝，肉質保有柔軟口感。表皮在烹煮前經過炙燒產生油脂香氣，去除多餘的油膩，留下鴨肉肉汁香氣。
其他季節蔬菜包括大白菜、小松菜、香菇、鴻禧菇、金針菇、紅白蘿蔔、豆腐，都是能釋放鮮味或吸收鮮甜湯頭的食材。

沾醬
鍋物加入柚子胡椒一起烹煮，濃郁清甜又帶點辛香微辣的湯頭，小火慢煮的過程食材們好好地吸收了風味，整體很夠味。

 



〖策展人放大鏡〗

鍋物計時器-厚度接近1cm紅蘿蔔，在鍋內擔任計時器的角色，當蘿蔔已完全軟化，就代表鍋中其他食材也都達到剛好的熟度。

柚子胡椒-漢字大騙局，沒有柚子也不是胡椒，這是一種九州的特產，用柚子、青辣椒、鹽製作而成的調味品。
「柚子ゆず」在日文中指的是柑橘類的水果，本身帶有獨特的清香，帶一點酸語清甜爽口。
「胡椒こしょう」則是九州當地辣椒的方言。

料理土鍋-土鍋的材質通常是用陶土加上砂石等製成，這種材質的特性能讓鍋子穩定吸收，並緩慢地釋放熱能，這能使食材更及均勻的受熱，更容易入味，很適合用來燉煮、悶煮料理。

 

 

 

 

 

Information
樂樽・爐端燒 
台北市中山區林森北路85巷91號
►https://www.instagram.com/rakutaru_/