從亞洲的醬瓜、泡菜、梅漬，到歐洲的酸黃瓜、酸菜；世界各地都有屬於自己的醃漬文化。

不同地域因為氣候、食材與飲食習慣，發展出截然不同的方法。有些利用鹽保存，有些使用醋、糖或酒，也有些透過乳酸發酵，讓食材產生新的酸香與層次。

醃漬從來不只是單一的保存技法，而是一種重新理解食材的方法。從保存出發，人們也在醃漬的過程中，讓食材產生新的風味、質地與可能性。

 

 

而我們開始思考的是：

醃漬之後，我們還能讓食材多出什麼？

這是研發廚房開始製作漬物時，想繼續往下探索的題目。

 

從發酵糖漿開始，我們一直在嘗試不同的食材轉化方式。這一次，我們不想讓食材變成另一種樣子，而是希望在風味發生變化的同時，保留食材原本的形狀與辨識度。

一顆番茄，還是能一眼看出是番茄；一顆蘑菇，也保有原本的形狀與口感。我們希望醃漬不是把食材藏起來，而是讓食材本身成為風味的一部分。

因此，這次的漬物研發不只希望能夠直接食用，也希望它能成為料理裡可以被使用的風味零件。可以單吃，也可以搭配沙拉、麵包、肉類、魚類或其他料理。

 

 

當風味已經成立，我們還能再往前一步嗎？

第一次完成漬物測試後，我們發現醃漬已經為食材建立了一個明確的風味基底，但我們還想繼續往下探索。

這時，我們想到了茶。

其實，台灣茶一直都是 FoodSeason 想持續推廣的台灣風味之一。

從過去發掘台灣在地食材，到成立 Formosa & other Wonders，我們一直希望將台灣獨有的風味介紹給更多地方；也曾與專業 Bartender 合作，以台灣高山茶為基底，結合台灣原生香料與食材，嘗試讓茶跳脫原本的飲用方式，成為創作中的風味語言。

所以這一次，我們也開始思考：

如果茶可以成為飲品裡的風味基底，它能不能也成為漬物裡的一層風味？

 

 

我們開始加入不同的台灣茶葉進行測試。

不同茶葉有不同的香氣、澀感與回甘，而我們真正想找的，並不是讓食材變成「茶味」，而是觀察茶加入之後，能不能在不覆蓋食材原本個性的情況下，增加一點風味的立體感。

尤其當漬物本身帶有較明顯的煙燻風味時，茶的角色反而變得更有意思。

煙燻提供深沉、厚實的主要風味，而茶則可能從另一個方向補上比較輕盈的上層香氣，甚至透過些微的澀感與回甘，讓風味在入口之後多停留一會。

我們想找的不是「煙燻茶味」，而是煙燻與茶之間的互補關係。讓煙燻成為風味的骨架，茶則在上層留下細微的香氣與餘韻。

從食材出發，保留它原本的樣子，再加入屬於台灣的風味語彙。不是讓你一口吃到茶，而是讓你吃完之後，發現這個味道好像多了一層什麼。

這或許就是我們想從醃漬裡繼續找到的答案。