Unfiltered Journey

cuisine by downstairs
pairing by Kenson Vino Wine
curated by FoodSeason Food Curator

 

Unfiltered 無過濾，是在葡萄酒中保留酒中的酵母或菌等雜質，藉以自然地保留葡萄酒的性格。就像我們在主廚身上感受到豐富的經歷堆疊造就的獨特性格。

餐廳的核心人物「主廚」他的經歷與個人特質是這場餐會最重要的靈感來源，食材策展人與他第一次的對談提到義大利人那種手不動就好像不會講話的特質，我們問他：那你在廚房有什麼小動作嗎？他馬上展現出那種頑童般的笑容，示範起他最常做的手勢（還帶音效呢！）

 

 

 

主廚生活的節奏感

Lance主廚給人一種輕鬆自在的生活感，很像在聽一段鼓的樂曲，家庭的養份是基礎節奏，對料理的熱情是堆疊的層次，在「Downstairs 你家樓下」展現最真實的模樣。

Lance主廚的父母是出身自廣東的緬甸華僑，隨後在澳洲生活，又回到台灣定居，媽媽是西餐廚師，因此從小就有許多接觸西式料理的機會，進入餐飲科學習，再經歷國內外的工作，逐漸摸索出屬於自己的風格，他欣賞法式料理的嚴謹、講究工法的細緻，但義式料理那種把食材風土和文化故事連結在料理中的展現，更打動主廚！

說到義大利料理，在義大利Trattoria Zappatori 工作時認識的主廚Christian Milone 是他的廚師生涯的重要角色。從義大利到台灣，兩位主廚有許多合作，而讓Lance主廚最深刻感受的是在台中市役所內的「Narratore 說故事的人」，在這具歷史意義的空間環境下，用最會說故事的義大利料理呈現，就像主廚信仰食物背後的文化故事，歷史是珍貴無法用金錢比擬的，因此需要他用料理來說故事。

在台灣扎根的Lance主廚，現經營的餐廳「Downstairs 你家樓下」在台北都市巷內，餐廳的空間和裝潢感受流行且時尚，明暗之間的對比勾勒出店內紋路，讓人很自然地沈浸在這個空間裡，體驗料理和酒的互動。

 

 

「規格化」是Ümameat 熟成胭脂鴨吸引主廚的關鍵因素

主廚選擇使用Ümameat 熟成胭脂鴨除了肉的風味，還有「規格化」這個其他品牌無法取代的關鍵。因為Ümameat品牌的肉品，都是在理解料理需求後，反覆地在創作者和生產者間溝通，才能訂製出這樣獨家的規格，甚至是客製化的安排。

這次做的胭脂鴨料理，是熟成後的肉品再用炭火烤，搭配紅椒醬汁和清爽的巴西里醬汁。為了讓這道菜有多一點濃郁的歐洲風味，再另外搭配洋甘菊醬汁。在義大利常可喝到洋甘菊茶，因為它沒有咖啡因，又很助眠、溫潤舒服，一起調和成醬汁非常適合現在的季節。

還有「芋香鴨月餅」是用油封鴨、剁碎後再加入廣式芋泥，用墨西哥的樹薯皮做成的麵皮包裹。是來自廣東家庭記憶，每年中秋媽媽都會買月餅送禮，這也是Lance對廣東的第一印象，這道料理即是在這樣的家鄉味、人情味中創作的料理。

聊起Ümameat的肉品，主廚提到「兔肉」和「鰻魚」這兩個台灣西餐較少使用的食材，在台灣兔肉是非常少見甚至有點避諱的食材，但在義大利兔肉是非常家常的料理肉品之一，肉質類似緊實的雞肉，且營養價值高。

鰻魚在義大利除了野生鰻魚，也有肉質較軟的養殖鰻魚，大多料理手法都會先去皮，將肉片捲起蒸過後再煎，再搭配迷迭香風味的鴨醬汁。

義大利料理的特色在食材元素上，像是都蘭小麥粉、橄欖油、番茄、柑橘等健康自然的食材，將自身的經歷結合台灣食材，料理一道道義大利故事。如果你對主廚無過濾的人生經歷和義大利料理有興趣「Downstairs 你家樓下」是個很好的體驗。

 

Information.

Downstairs 你家樓下

>>台北市大安區仁愛路四段406-1號

>>02-2703-8689

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