《 The Answer》 Chapter6：「黑色」是美味的關鍵? 
【專業食材創作者】分享

 

 

「黑色」對你來說是什麼感受? 神秘、簡約或是恐懼?

在料理的世界裡，「黑色」 是美味的關鍵

#天然黑色的食材，通常具有獨特的風味或豐富的營養價值

#當食材經過長時間靜置或熟成技術，轉換成「黑」，還能提升香氣及口感

#直火炙燒焦化產生的「黑」，更考驗著對料理的烹調能力

透過食材策展人觀點及探訪專業食材創作者，重新解讀「黑色食材」

 

 

 

 

 

 

 

 

專業食材創作者/ David 黃兆偉

 

曾在法國廚藝名校「Ferrandi」就讀，並在法國米其林一星餐廳工作。
目前於「Komboi 空盤」餐廳擔任主廚，其料理風格簡約，
善於運用各種食材風味搭配來表現料理巧思。

 

 

Komboi 空盤 
2023''夏季菜單  烏骨雞 / 椴木香菇 / 大蒜 
這季菜單選用烏骨雞作為主菜呈現創作，以下是David主廚的分享

 

FoodSeason食材策展人：為什麼特別選用「烏骨雞」作為主菜?

 

食材創作者David：

台灣的宴客菜常出現烏骨雞，但大多用來燉湯，比較少當主菜。

這次空盤的夏季菜單，我們將烏骨雞胸用香料和鹽水浸泡風乾，
另外雞腿加入乾香菇打成肉泥，鑲入段木香菇裡做炭烤。

辣可以解膩，雞翅就以花椒油、紅花椒油封，再裹竹炭和花椒混合的麵糊油炸，
搭配芒果跟大紅辣椒做成的沾醬，剩下的雞骨就拿來熬成高湯使用。

 

 

FoodSeason食材策展人：還有哪些食材適合搭配「烏骨雞」?

 

食材創作者David：

烏骨雞適合搭配木質調的食材，例如香菇、堅果、月桃子等等，
或是搭配帶酸且水分高的水果，例如夏季可以搭配番茄、檸檬、芒果，冬季搭配柳橙。
在肉質乾的情況下，因為水果的酸可以刺激唾液分泌，會使整體口感上較為豐富。

 

 

 

 

 
 

專業食材創作者/ Craig 楊子毅

 

曾擔任米其林二星餐廳核心團隊，擅長掌握食材特色，
選用最合適的烹調方式，將食材本味發揮淋漓盡致，
擁有自創品牌「Restaurant Craig 雷格食堂」，並專心於料理研發及預約制私廚。

 

 

Restaurant Craig 雷格食堂

在料理教學課程中，一道三色千層麵，搭配了「果香甜椒醬」，
亮橘色醬料、微微煙燻香氣和蔬果清新的風味，以下是Craig的分享

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FoodSeason食材策展人：製作「烤甜椒醬」有什麼特別要注意的嗎?

 

食材創作者Craig：

甜椒醬的特色來自於「烤」，甜椒在烤的過程中要避免過熟，表皮焦化即可。
搭配的橄欖油也不能過於辛辣，製作時可以加入烤過的榛果，
會讓口感更加濃郁，尾韻也能襯托出甜椒的甜味。

 

 

FoodSeason食材策展人：如何拿捏食材達到梅納反應，不致於燒焦?

 

食材創作者Craig：

甜椒主要是溫度及時間上的掌握，食材的水份，還有烹調時間都會影響到會不會燒焦。當溫度達到150度以上，食材中的蛋白質會轉化成「褐色」，尤其溫度達200度以上，食材會開始進行「梅納反應」，但超過2分鐘後，食材就會燒焦產生苦味。