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《 The Answer》 Chapter6:「黑色」是美味的關鍵? 黑色食材【火烤】
「黑色」對你來說是什麼感受? 神秘、簡約或是恐懼?
在料理的世界裡,「黑色」 是美味的關鍵
#天然黑色的食材,通常具有獨特的風味或豐富的營養價值
#當食材經過長時間靜置或熟成技術,轉換成「黑」,還能提升香氣及口感
#直火炙燒焦化產生的「黑」,更考驗著對料理的烹調能力
透過食材策展人觀點及探訪專業食材創作者,重新解讀「黑色食材」
火烤黑
火烤,是許多料理必備的過程,經過高溫加熱的食材,風味將隨之增加或轉變。
透過掌握溫度、觀察食材的狀態,使料理達到預期的風味,例如洋蔥湯的料理過程,
若沒有完全將洋蔥炒至焦化,就無法產生其色澤和香氣;
或是製作榛果奶油時,加熱到一定溫度,會開始散發出堅果香氣,顏色也會從金黃色轉成焦糖色。
梅納反應 Maillard Reaction
在高溫烹調下,食材中的蛋白質、氨基酸、醣類及其他有機物會產生一種化學變化,
開始出現焦褐色、飄出香氣,使食材的風味更豐富,這個變化稱之為「梅納反應」。
例如烤肉、烤麵包、咖啡、啤酒等,產出的過程都有經過梅納反應。
烤甜椒醬 Roasted Pepper Sauce
「甜椒」含有豐富的維生素和纖維,除了可生食,火烤後更加香甜多汁,透過高溫加熱,
也能提高人體對營養的攝取和吸收。烤過後的甜椒可以加入香草、奶油、橄欖油或是堅果等材料製作成醬料,
搭配麵包、沙拉或是肉類都非常適合。