《 The Answer》  Chapter4：「黑色」是美味的關鍵? 
黑色食材【原生黑】

 

                                                                 

「黑色」對你來說是什麼感受? 神秘、簡約或是恐懼?

在料理的世界裡，「黑色」 是美味的關鍵

#天然黑色的食材，通常具有獨特的風味或豐富的營養價值

#當食材經過長時間靜置或熟成技術，轉換成「黑」，還能提升香氣及口感

#直火炙燒焦化產生的「黑」，更考驗著對料理的烹調能力

透過食材策展人觀點及探訪專業食材創作者，重新解讀「黑色食材」

 

 

 

 

原生黑

這些食材帶有與生俱來的黑色，除了在料理擺盤視覺搶眼，

部分天然黑色食材還能作為染色使用，在味覺上，這些食材通常帶有獨特風味。

 

 

 

 

 

 

烏骨雞  Silky Fowl

烏骨雞的外型，頭小、頸短、矮腳，擁有全身絲羽，細胞內含有被稱作「美拉寧」的黑色素，因此具有「黑皮、黑肉、黑骨」的特徵，肉質含有豐富的胺基酸，帶出天然的酸度及鮮味，飼養天數是白肉雞的兩倍，口感緊實，常用來燉煮養生湯品。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

黑松露  Truffle

松露是生長在地下泥土層的真菌，和其他在落葉層之上的菌菇最大的不同，是獨有的濃郁鮮味、麝香、洋蔥味及花香，其強烈的氣味可穿透土壤散播到空氣中引誘動物尋找，並與「魚子醬」、「鵝肝」並列西方三大珍饈，也被廣泛被製作松露醬、松露油、松露鹽等來方便運用。「炸魚薯條」是經典的搭配代表，裹了麵糊酥炸後的鱈魚加入黑松露，不僅提升魚肉的鮮甜，也更突顯薯條的風味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

黑寶玉米 Black Corn

黑寶玉米呈深黑紫色，富含花青素，口感比黃色玉米更有嚼勁，含糖度較黃色玉米低。

除了蒸、烤、煮搭配鹽和胡椒的方式來增強其風味，乾燥後也可以磨成粉，用來製作麵包、玉米餅等，烤過後玉米會轉為藍黑色，提供天然的染色原料。

南美洲國家秘魯，會用黑寶玉米和帶果肉的鳳梨皮、肉桂、蘋果、檸檬、糖等材料熬煮成Chicha Morada，是一種酸甜爽口的飲品。